Салат оливье родился на Петровском бульваре в трактире «Эрмитаж». Поэтому во всем мире его называют русским салатом. Хотя корни у него все же французские: автором знаменитого блюда стал Люсьен Оливье.
А началась история знаменитого трактира в 1860-х, когда было модно нюхать табак. В особом почете тогда был любительский табак с различными добавками. Готовили его будочники, и у каждого из них был собственный рецепт. Среди покупателей у будочника на Трубной площади оказались богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье.
Во время одной из встреч Пегов и Оливье договорились совместно купить участок земли с этой будкой и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», чтобы открыть первоклассный ресторан.
Сказано — сделано. В 1864 году компаньоны по проекту Д.Н. Чичагова перестроили под трактир здание 1816 года. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» стал изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Оливье». Его рецепт держали в секрете. И хотя многие повара пытались скопировать салат, никому это не удалось.
В апреле 1879 года москвичи чествовали здесь И.С. Тургенева. В «Эрмитаже» состоялась свадьба Чайковского с девицей Милюковой. Здесь же в 1902 году прошел банкет в честь премьеры пьесы «На дне» Максима Горького.
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье». А в 1917 году «Эрмитаж» закрыли, и в здании разместились различные учреждения.
В годы НЭПа тут опять открылся ресторан. В меню неизменно был фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский говорил, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, а подаваемый НЭПманам и вовсе «был из огрызков». В 1989 году здание отдали Московскому театру «Школа современной пьесы».
...настоящий рецепт салата «Оливье» не сохранился. Но завершивший историю в родном ресторане салат завоевал себе место на домашних столах москвичей. Вот состав оригинального Оливье (правда, уже периода его упадка — 1904 года):.
2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла
...очень привлекал ресторан «Эрмитаж» самоубийц. Здесь же состоялся последний обед генерала Скобелева, а через несколько часов он умер в загадочных обстоятельствах. Поговаривали, что его отравили. А вот причина горлового кровотечения Чехова вполне известна. Именно в «Эрмитаже» тяжелая болезнь писателя стала явной и для него самого, и для окружающих.